TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN
5
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Th.S Trương Thò Mỹ Linh
Sử dụng phụ gia với mục đích thay thế một số các nguyên liệu đắt tiền có tác dụng
làm giảm giá thành của sản phẩm…
6.2 Về mặt sản phẩm
Tăng giá trò về mặt cảm quan
9 Làm tăng giá t
rò của thực phẩm về mặt cảm quan, thông qua việc sử dụng
chất tạo gel, chất nhũ hóa,…
9 Làm tăng sức hấp dẫn của thực phẩm đối với người tiêu dùng, cung cấp
nhiều loại sản phẩm đa dạng và phong phú nhằm đáp ứng nhu cầu của người tiêu
dùng, bằng cách sử dụng các chất tạo màu, mùi vò cũng như các chất ổn đònh cấu
trúc…
An toànkhi sử dụng.
9 Sử dụng phụ gia chống vi sinh vật để ngăn chặn ngộ độc thức ăn từ các loại
vi sinh vật khác nhau.
9 Sử dụng chất chống oxy hóa để ngăn chặn sự hình thành độc tố tiềm ẩn của
sự oxy hóa sản phẩm và giữ giá trò dinh dưỡng có trong sản phẩm như vitamin,
lipid,…
9 Sử dụng những phụ gia dinh dưỡng góp phần ngăn chặn sự thiếu hụt về dinh
dưỡng
Góp phần đa dạng hóa sản phẩm
9 Phụ gia giúp hạn chế khả năng tách pha, tăng độ bền cấu trúc gel,…nhờ đó có
thể có thể đa dạng hoá sản phẩm khác nhau như nước quả đục, mứt đông…
9 Sử dụng các chất phụ gia làm tăng khả năng phát triển của nhiều loại thực
phẩm tiện lợi, thức ăn nhanh, thức ăn có ít năng lượng (dành cho người béo phì), và
các thực phẩm thay thế khác nhau. Các phụ gia cho phép những thức ăn này được chế
biến sẵn nhưng vẫn giữ hương vò, cấu trúc và giá trò dinh dưỡng có thể chấp nhận
được.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN
6
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Th.S Trương Thò Mỹ Linh
9 Sử dụng các chất phụ gia thay thế cho phép tạo ra các sản phẩm có giá trò
cung cấp năng lượng phù hợp với nhiều loại đối tượng khác nhau.
6.3 Yêu cầu khi lựa chọn và sử dụng phụ gia thực phẩm
Phụ gia
phải có mặt trong danh mục cho phép sử dụng của Bộ Y Tế, theo đúng hướng
dẫn về đối tượng thực phẩm và mục tiêu kó thuật.
Phụ gia phải đạt tiêu chuẩn độ tinh khiết nhất đònh, đòa chỉ nhà sản xuất, hạn sử dụng
và điều kiện bảo quản.
Đáp ứng các yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an toàn quy đònh cho mỗi chất phụ gia theo
quy đònh hiện hành.
Không làm biến đổi bản chất, thuộc tính tự nhiên vốn có của thực phẩm.
Phụ gia sử dụng phù hợp với thò trường (phong tục tập quán, tôn giáo,…hay yêu cầu
riêng của từng quốc gia).
Nên phối hợp nhiều loại phụ gia cùng nhóm.
7. Các rủi ro khi sử dụng chất phụ gia
7.1 Dư lượng các chất phụ gia trong sản phẩm hoặc trong cơ thể
Việc có quá nhiều chất phụ gia trong một sản phẩm là một mối nguy rất lớn cho
người tiêu dùng, nguyên nhân này là do một số các yếu tố khách quan như người sản
xuất không biết cách sử dụng các phụ gia, hay do quá trình khuấy trộn không đồng
đều.Việc này có thể làm nguy hại đến sức khỏe của người tiêu dùng, gây ra một số
các rối loạn hay ngộ độc các chất phụ gia, có thể dẫn đến tử vong…
7.2 nh hưởng của độc chất hóa học trong các phụ gia
Hiện nay các tài liệu liên quan đến ảnh hưởng của các chất phụ gia chưa được nghiên
cứu một cách rõ ràng. Ở một số quốc gia việc quy đònh về giới hạn sử dụng các chất
phụ gia vẫn chưa được thống nhất. Như vậy vẫn chưa có sự thống nhất về độc tính khi
sử dụng phụ gia trong thực phẩm.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN
7
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Th.S Trương Thò Mỹ Linh
Tuy một số phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm là an toàn nhưng trên thực tế
không có một chất phụ gia nào được cho là an toàn tuyệt đối. Một vài chất phụ gia
được sử dụng với liều lượng nào đó sẽ gây ngộ độc hóa học. Việc này có liên quan
đến sự phản ứng quá nhạy cảm của vài chất phụ gia mà có thể có tác dụng trực tiếp
và nghiêm trọng trên những cá nhân nhạy cảm ngay cả khi các hóa chất được dùng ở
mức có thể chấp nhận được.
Vấn đề nhiễm độc trên cơ thể người từ sự tiêu thụ lâu dài chất phụ gia thì chưa được
hcứng minh bằng tài liệu một cách rõ ràng. Tuy nhiên những động vật được nghiên
cứu đều có tiềm ẩn những vấn đề liên quan tới một vài chất phụ gia
7.3 Sự khác biệt cơ bản giữa phụ gia tự nhiên và tổng hợp
Về cơ bản mà nói không có sự khác biệt giữa 2 loại phụ gia trên, xét về mặc hoá học
thì không có gì khác biệt, tuy nhiên ngoài các chất phụ gia được chiết xuất từ mô
động thực vật, sản xuất bằng vi sinh vật … và những chất phụ gia không có trong thiên
nhiên bắt buộc phải được tổng hợp hay phối chế, các phụ gia nhân tạo sản xuất kinh
tế hơn, có độ tinh khiết cao hơn, và luôn ổn đònh về chất lượng so với một số bản sao
tự nhiên của chúng. Điều quan trọng là phụ gia đó có được sử dụng hay không và
liều lượng sử dụng bao nhiêu là được phép sử dụng.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN
8
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Th.S Trương Thò Mỹ Linh
CHƯƠNG 2
DANH MỤC CÁC CHẤT PHỤ GIA THỰC PHẨM
1. Danh mục các chất phụ gia của Bộ Y tế(QĐ 3742/2001/ BYT )
TT
Tên nhóm phụ gia thực phẩm
(PGTP)
Chức năng, công dụng Các chức năng khác Số
lượng
1 Các chất điều chỉnh độ axít
Acidity regulators
Duy trì hay làm trung
hòa độ axit của thực
phẩm
Bảo quản, ổn đònh,
chống đông vón,
chống oxy hóa, chất
độn, làm dày, nhũ
hóa, xử lý bột, làm
ẩm, tạo xốp, tạo
phức kim lọai.
41
2 Các chất điều vò
Flavour enhaneers
Làm tăng hay cải
hiện vò của thực
phẩm
n đònh 8
3 Các chất ổn đònh
Stabilisers
Làm ổn đònh hệ phân
tán đồng nhất của
thực phẩm
Nhũ hóa, làm dày,
làm bóng, làm ẩm,
điều chỉnh độ axit,
làm rắn chắc, chống
oxy hóa, tạo xốp,
tạo phức kim lọai,
điều vò, xử lý bột.
13
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN
9
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Th.S Trương Thò Mỹ Linh
4 Các chất bảo quản
Preservatives
Cản trở, trì hoãn các
họat động VSV, các
biến đổi sinh hóa của
thực phẩm
Điều chỉnh độ axit,
làm rắn chắc, ổn
đònh, chống oxy
hóa, tạo phức kim
lọai, xử lý bột
29
5 Các chất chống đông vón
Anticaking agents
Ngăn ngừa sự đông
vón và tạo sự đồng
nhất trong thực phẩm
Nhũ hóa, ổn đònh 14
6 Các chất chống oxy hóa
Antioxydants
Đề phòng, cản trở sự
oxy hóa trong thực
phẩm
Nhũ hóa, ổn đònh
màu
15
7 Các chất chống tạo bọt
Antifoaming agents
Làm mất khả năng
tạo bọt trong thực
phẩm
Nhũ hóa, ổn đònh,
chống đông vón,
điều vò, làm ẩm,
làm dày, làm bóng,
xử lý bột
4
8 Các chất độn Chất độn thêm làm
gia tăng khối lượng
thực phẩm
Chống đông vón,
nhũ hóa, ổn đònh,
làm dày
3
9 Các chất ngọt (dinh dưỡng,
không dinh dưỡng)
Sweetners
Tạo vò ngọt cho thực
phẩm
Làm dày, chất độn,
nhũ hóa, ổn đònh,
làm bóng, điều vò,
chống đông vón
7
10 Các chế phẩm tinh bột
Modified starches
Làm tăng độ dày, độ
đông đặc, tăng khối
lượng, ổn đònh
Chất độn, nhũ hóa,
ổn đònh, làm dầy
19
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN
10
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Th.S Trương Thò Mỹ Linh
11 Các enzym/chất men
Enzyms
Xúc tác quá trình
chuyển hóa trong chế
biến thực phẩm
Điều vò, ổn đònh, xử
lý bột, bảo quản,
chống oxy hóa
6
12 Các chất khí đẩy Tạo môi trường trơ,
bảo quản thực phẩm
Chất độn, ổn đònh,
làm ẩm, chống oxy
hóa,
Chống tạo bọt
2
13 Các chất làm bóng Làm bóng bề mặt
thực phẩm
Chất độn, ổn đònh,
làm ẩm, chống oxy
hóa, chống tạo bọt
6
14 Các chất làm dày
Thickners
Làm kết dính, tăng
khối lượng, tạo cấu
trúc tăng độ dày của
thực phẩm
Nhũ hóa, ổn đònh,
chất độn, tạo bọt
20
15 Các chất làm ẩm Hút nước, làm tăng
độ ẩm của thực phẩm
Nhũ hóa, ổn đònh,
làm dày, điều chỉnh
độ axit
2
16 Các chất làm rắn chắc
Firming agents
Làm tăng tính rắn
chắc, tránh vỡ nát
của thực phẩm
Chất độn, làm dày,
ổn đònh, tạo xốp, xử
lý bột
8
17 Các chất nhũ hóa
Emulsifiers
Tạo hệ phân tán
đồng nhất của thực
phẩm
Chống đông vón,
tạo xốp, ổn đònh,
điều vò, làm ẩm, xử
lý bột
24
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN
11
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Th.S Trương Thò Mỹ Linh
18 Các phẩm màu
(tự nhiên, tổng hợp)
Colours
Tạo ra hoặc cải thiện
màu sắc của thực
phẩm
35
19 Chất tạo bọt
Foaming agent
Tạo bọt, tăng độ nở
trong thực phẩm
1
20 Các chất tạo phức kim lọai
Sequestrants
Tạo phức hòa tan với
các kim loại đa hóa
trò, cải thiện chất
lượng & tính vững
chắc của thực phẩm
Bảo quản, tạo xốp,
ổn đònh màu, chống
oxy hóa, nhũ hóa,
điều vò, làm dày,
làm rắn chắc, xử lý
bột, điều chỉnh độ
axit
14
21 Các chất tạo xốp Tăng độ phồng xốp
của thực phẩm
Tạo xốp, chống
đông vón, điều
chỉnh độ axit
2
22 Chất xử lý bột 1
23 Các chất tạo hương Tạo hương cho thực
phẩm
63
2. Danh mục các chất phụ gia theo tiêu chuẩn INS
List of food additives, Codex Alimentarius (Bộ luật dinh dưỡng)
The following is a list of food additives as organized by the Codex Alimentarius
Committee. The International Numbering System numbers below (INS
#) are
assigned by the committee to allow each food additive to be uniquely identified.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN
12
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Th.S Trương Thò Mỹ Linh
INS TÊN PHỤ GIA
Tiếng Việt Tiếng Anh
CHỨC NĂNG KHÁC
1. CHẤT ĐIỀU CHỈNH ĐỘ ACID
261 Kali axetat (các muối) Potassium
Acetate
262i Natri axetat Sodium acetate Bảo quản, tạo phức kim loại
262ii
Natri axetat Sodium Acetate Bảo quản, tạo phức kim loại
263 Canxi axetat Calcium Acetate Bảo quản, ổn đònh, làm dày
270 Axit lactic ( L-,D- và
DL- )
Lactic Acid ( L-,
D- and DL- )
296 Axit Malic Malic Acid (DL-) Tạo phức kim loại
297 Axit Fumaric Fumaric Acid Ổn đònh
325 Natri lactat Sodium Lactate Chống oxi hóa, chất độn, nhũ hóa,
làm ẩm, ổn đònh, làm dày
326 Kali lactat
Potassium Lactate
Chống oxi hóa
330 Axit xitric Citric Acid Chống oxi hóa, tạo phức kim loại
331i Natri dihydro citrat
Sodium
Dihydrogen Citrate
Chất ổn đònh, chống oxi hóa, nhũ
hóa, tạo phức kim loại
331iii
Trinatri citrat Trisodium Citrate Tạo phức kim loại, ổn đònh, chống
oxi hóa
332ii
Trikali citrate Tripotassium
Citrate
Ổn đònh, chống oxi hoá, nhũ hóa,
tạo phức kim loại
334 Acid tartric Tartaric Acid Bảo quản, chống đông vón, chống
oxi hóa, chất độn, ổn đònh, làm
dày, nhũ hóa, xử lý bột, làm ẩm,
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN
13
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Th.S Trương Thò Mỹ Linh
tạo xốp, tạo phức kim loại
335ii
Dinatri tactrat Disodium
Tartrate
Bảo quản, chống đông vón, chống
oxi hóa, chất độn, nhũ hóa, xử lý
bột, làm ẩm, làm dày, tạo xốp, tạo
phức kim loại
336ii
Dikali tactrat Dipotassium
Tartrate
Bảo quản, tạo xốp, chống đông
vón, ổn đònh màu, chống oxi hóa,
tạo phức kim loại, nhũ hóa, điều
vò, làm rắn chắc, xử lý bột, làm
ẩm, ổn đònh bột, làm dày
337 Kali natri tartrat Potassium
Sodium Tartrate
Bảo quản, chống đông vón, chống
oxi hóa, chất độn, nhũ hóa, xử lý
bột, làm ẩm, tạo xốp, tạo phức
kim loại, ổn đònh, làm dày
338 Axit orthophosphoric Orthophosphoric
Acid
Bảo quản, chống oxi hóa, tạo
phức kim loại, chống đông vón, ổn
đònh màu, nhũ hóa, điều vò, làm
rắn chắc, xử lý bột, làm ẩm, ổn
đònh, làm dày
339i Mononatri
orthophosphat
Monosodium
orthophosphate
Bảo quản, tạo xốp, chống đông
vón, ổn đònh màu, chống oxi hóa,
tạo phức với kim loại, nhũ hóa,
điều vò, làm rắn chắc, xử lý bột,
làm ẩm, ổn đònh, làm dày
339iii
Trinatri orthophoaphat Trisodium
orthophosphate
Bảo quản, tạo xốp, chống đông
vón, ổn đònh màu, chống oxi hóa,
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN
14
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Th.S Trương Thò Mỹ Linh
tạo phức với kim loại, nhũ hóa,
điều vò, làm rắn chắc, xử lý bột,
làm ẩm, ổn đònh, làm dày
341ii
Dicanxi orthophosphat Dicalcium
orthophosphate
Bảo quản, tạo xốp, chống đông
vón, ổn đònh màu, chống oxi hóa,
tạo phức với kim loại, nhũ hóa,
điều vò, làm rắn chắc, xử lý bột,
làm ẩm, ổn đònh, làm dày
343i Monomagie
orthophosphat
Monomagnesium
orthophosphate
Bảo quản, tạo xốp, chống đông
vón, ổn đònh màu, chống oxi hóa,
tạo phức kim loại, nhũ hóa, điều
vò, làm rắn chắc, xử lý bột, làm
ẩm, ổn đònh, làm dày
352ii
Canxi malat Calcium Malate
356 Natri adipat
(các muối)
Sodium Adipates Tạo xốp, làm rắn chắc
357 Kali adipat (các muối) Potassium
Adipates
365 Natri fumarat Sodium Fumarate
450ii
Trinatri diphosphat Trisodium
Diphosphate
Bảo quản, tạo xốp, chống đông
vón, ổn đònh màu, chống oxi hóa,
tạo phức kim loại, nhũ hóa, điều
vò, làm rắn chắc, xử lý bột, làm
ẩm, ổn đònh, làm dày
450vi Dicanxi diphosphat Dicalcium
Diphosphate
Bảo quản, tạo xốp, chống đông
vón, ổn đònh màu, chống oxi hóa,
tạo phức kim loại, nhũ hóa, điều
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét