Khảo sát mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong các loại thực phẩm tại khu vực thành phố phan thiết

SUMMARY

DANG THI KIM THOAI, Nong Lam University, Ho Chi Minh City, thesis:
“Study on the density of harmful bacteria in foods at Phan Thiet city”.
Supervisor: Nguyen Tien Dung, M.D
The subject was studied from April 2007 to July 2007 at Standard and
quality measurement Department of Binh Thuan province.
We progress testing 5 targets are total aerobic bacteria (total plate count –
TPC), total Coliforms, Escherichia coli, Staphylococcus aureus and Salmonella in
the 80 samples of 3 group of food: ready to eat, ready to cook or material food and
dried food.
* The results of progress:
- In the 35 samples of ready to eat food, such as to nosh, potable water, and
rice noodle, the number of samples unfit for food standard No 3742/2001/QD-BYT
of health ministry are: TPC 71,33%, Coliforms: 42,86%, E. coli: 8,57%, S. aureus:
25,71%.
- In the 24 samples of fresh food, material or ready to cook food, such as
vegetable, meats, and soya curd, the number of samples unfit for food standard No
3742/2001/QD-BYT of health ministry are: TPC: 29,2%, Coliforms: 70,83%, E.
coli: 20,83%, S. aureus: 45,83%.
- In the 21samples of dried food, such as salted dried fish, non salted dried
seafood, the rate of samples unfit for food standard No 3742/2001/QD-BYT of
health ministry are: TPC: 28,57%, Coliforms: 4,76%, E. coli : 4,76%, S. aureus:
42,86%.
- Salmonella is not detected in all 80 tested samples.


MỤC LỤC

CHƢƠNG TRANG
Lời cảm ơn: iii
Tóm tắt: iv
Summary: v
Mục lục: vi
Danh sách các chữ viết tắt: ix
Danh sách các hình: x
Danh sách các bảng : xi
Danh sách các biểu đồ: xii
Chƣơng 1. MỞ ĐẦU: 1
1.1. Đặt vấn đề: 1
1.2. Mục đích: 1
1.3. Yêu cầu: 2
Chƣơng 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU: 3
2.1. Tầm quan trọng của an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP): 3
2.2. Giới thiệu một vài vi khuẩn gây ô nhiễm thực phẩm: 3
2.2.1. Tổng số vi khuẩn hiếu khí: 3
2.2.2. Coliforms: 3
2.2.3. Escherichia coli: 4
2.2.4. Staphylococcus aureus: 8
2.2.5. Salmonella: 12
2.3. Giới hạn cho phép của các chỉ tiêu vi sinh vật trong thực phẩm: 16
2.4. Các con đƣờng vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm: 18

2.5. Tình hình an toàn vệ sinh thực phẩm: 18
2.5.1. Tình hình ngoài nƣớc: 18
2.5.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm trong nƣớc: 19
Chƣơng 3. VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP: 21
3.1. Địa điểm và thời gian thực hiện: 21
3.1.1. Địa điểm: 21
3.1.2. Thời gian: 21
3.2. Vật liệu – thiết bị: 21
3.2.1. Trang thiết bị và dụng cụ dùng trong nghiên cứu: 21
3.2.1.1. Trang thiết bị: 21
3.2.1.2. Dụng cụ: 21
3.2.2. Các loại môi trƣờng và hoá chất dùng trong nghiên cứu: 22
3.2.2.1. Các loại môi trƣờng dùng trong nuôi cấy và phân lập: 22
3.2.2.2. Môi trƣờng dùng để thử sinh hoá: 26
3.2.3. Vật liệu nghiên cứu: 28
3.3. Phƣơng pháp: 29
3.3.1. Phƣơng pháp thu và bảo quản mẫu thực phẩm: 29
3.3.2. Phƣơng pháp pha loãng vi sinh vật: 30
3.3.3. Phƣơng pháp phân tích tổng vi khuẩn hiếu khí: 30
3.3.4. Phƣơng pháp phân tích Coliforms tổng số: 31
3.3.5. Phƣơng pháp phân tích E. coli : 32
3.3.6. Phƣơng pháp phân tích Staphylococcus aureus: 34
3.3.7. Phƣơng pháp phân tích Salmonella: 35
Chƣơng 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN: 37
4.1. Khảo sát mức độ ô nhiễm VSV chỉ thị chất lƣợng trong các loại thực
phẩm: 37
4.1.1. Mức độ ô nhiễm VSV chỉ thị chất lƣợng trong TP ăn liền: 37

4.1.2. Mức độ ô nhiễm VSV chỉ chất lƣợng trong TP tƣơi sống: 38
4.1.3. Mức độ ô nhiễm VSV chỉ thị chất lƣợng trong TP khô: 40
4.2. Khảo sát mức độ ô nhiễm VSV chỉ thị an toàn trong các loại TP: 41
4.2.1. Mức độ ô nhiễm VSV chỉ thị an toàn trong TP ăn liền: 41
4.2.2. Mức độ ô nhiễm VSV chỉ thị an toàn trong TP tƣơi sống: 43
4.2.3. Mức độ ô nhiễm VSV chỉ thị an toàn trong TP khô: 45
4.3. Khảo sát mức độ ô nhiễm VSV gây ngộ độc trong các loại TP: 46
4.3.1. Mức độ ô nhiễm VSV gây ngộ độc trong TP ăn liền: 46
4.3.2. Mức độ ô nhiễm VSV gây ngộ độc trong TP tƣơi sống: 48
4.3.3. Mức độ ô nhiễm VSV gây ngộ độc trong TP khô: 49
Chƣơng 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ: 51
5.1. Kết luận: 51
5.2. Đề nghị: 52
TÀI LIỆU THAM KHẢO: 53
PHỤ LỤC: 55










DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

VSV: Vi sinh vật
TP: Thực phẩm
ATVSTP: An toàn vệ sinh thực phẩm
TPC: Total plate count
SPW: Saline Pepton Water
PCA: Plate Count Agar
VRBA: Violet Red Bile Agar
TSA: Trypton Soya Agar
BGBL: Brilliant Green Bile Latose
EMB: Eosin Methyl Blue
BPA: Baird Parked Agar
BPW: Buffered Pepton Water
RV: Rappaport Vassiliadis
XLD: Xylose Lysine Deoxycholate
KIA: Kligler Iron Agar
SC: Simmons Citrate
LDC: Lysine Decarboxylase
MR - VP: Methyl Red - Vosges Poskauer
CDC: The Center for Desease Control
E. coli: Escherichia coli
S. aureus: Staphylococcus aureus


DANH SÁCH CÁC HÌNH

HÌNH TRANG
Hình 2.1: Hình dạng vi khuẩn Coliforms nhìn dƣới kính hiển vi: 4
Hình 2.2: Hình dạng vi khuẩn E. coli nhìn dƣới kính hiển vi : 8
Hình 2.3: Hình dạng vi khuẩn S. aureus nhìn dƣới kính hiển vi: 12
Hình 2.4: Hình dạng vi khuẩn Salmonella nhìn dƣới kính hiển vi: 16
Hình 3.1: Sơ đồ pha loãng vi sinh vật: 30
Hình 3.2: Hình dạng khuẩn lạc Coliforms trên môi trƣờng VRB: 32
Hình 3.3: Hình dạng khuẩn lạc E. coli trên môi trƣờng EMB: 33
Hình 3.4: Các thử nghiệm sinh hóa IMViC: 34
Hình 3.5: Hình dạng khuẩn lạc S. aureus trên môi trƣờng BP: 34


DANH SÁCH CÁC BẢNG

BẢNG TRANG
Bảng 2.1: Giới hạn cho phép vi sinh vật có mặt trong thực phẩm theo, Quyết
định số 3742/2001/QĐ-BYT của Bộ Y tế: 17
Bảng 2.2: Số vụ mắc, ngộ độc và tử vong trong năm 2003-2004: 20
Bảng 2.3: Số vụ mắc, ngộ độc và tử vong trong năm 2006-2007: 20
Bảng 4.1: Các nhóm thực phẩm đƣợc sử dụng trong khảo sát: 29
Bảng 4.2: Kết quả kiểm tra tổng vi khuẩn hiếu khí trong TP ăn liền: 37
Bảng 4.3: Kết quả kiểm tra tổng vi khuẩn hiếu khí trong TP tƣơi sống: 39
Bảng 4.4: Kết quả kiểm tra tổng vi khuẩn hiếu khí trong TP khô: 40
Bảng 4.5: Kết quả kiểm tra VSV chỉ thị an toàn trong TP ăn liền: 42
Bảng 4.6: Kết quả kiểm tra VSV chỉ thị an toàn trong TP tƣơi sống: 44
Bảng 4.7: Kết quả kiểm tra VSV chỉ thị an toàn trong TP khô: 45
Bảng 4.8: Kết quả kiểm tra VSV gây ngộ độc trong TP ăn liền: 47
Bảng 4.9: Kết quả kiểm tra VSV gây ngộ độc trong TP tƣơi sống: 48
Bảng 4.10: Kết quả kiểm tra VSV gây ngộ độc trong TP khô: 49













DANH SÁCH CÁC BIỂU ĐỒ

BIỂU ĐỐ TRANG
Biểu đồ 4.1: Mức độ nhiễm tổng số vi khuẩn hiếu khí trong TP ăn liền: 38
Biểu đồ 4.2: Mức độ nhiễm tổng số vi khuẩn hiếu khí trong TP tƣơi sống: 39
Biểu đồ 4.3: Mức độ nhiễm tổng số vi khuẩn hiếu khí trong TP khô: 41
Biểu đổ 4.4: Mức độ nhiễm Coliforms trong TP ăn liền: 42
Biêu đồ 4.5: Tỷ lệ nhiễm E. coli trong các nhóm TP ăn liền: 43
Biểu đồ 4.6: Mức độ nhiễm Coliforms trong TP tƣơi sống: 44
Biểu đồ 4.7: Tỷ lệ nhiễm E. coli trong TP tƣơi sống: 45
Biểu đồ 4.8: Mức độ nhiễm Coliforms trong TP khô: 46
Biểu đổ 4.9: Mức độ nhiễm S. aureus trong TP ăn liền: 47
Biểu đổ 4.10: Mức độ nhiễm S. aureus trong TP tƣơi sống: 48
Biểu đồ 4.11: Mức độ nhiễm S. aureus trong TP khô: 50















Chƣơng 1. MỞ ĐẦU

1.1. Đặt vấn đề
Ngày nay cùng với tốc độ phát triển của xã hội, đời sống của con ngƣời
ngày càng đƣợc cải thiện, nhu cầu dinh dƣỡng trong bữa ăn hàng ngày cũng đƣợc
chú trọng hơn. Việc đòi hỏi thực phẩm cung cấp vừa bảo đảm về chất lƣợng, vừa
an toàn cho sức khỏe ngƣời tiêu dùng là một điều vô cùng thiết yếu. Lƣơng thực
thực phẩm đóng vai trò quan trọng trong bữa ăn hàng ngày của con ngƣời, cung
cấp chất dinh dƣỡng cần thiết cho hoạt động của cơ thể. Tuy nhiên, ngoài việc
chứa nhiều chất dinh dƣỡng, lƣơng thực thực phẩm còn là môi trƣờng thuận lợi
cho vi sinh vật phát triển, đây là tác nhân chính làm hƣ hỏng, biến chất thực
phẩm cũng nhƣ gây ra tình trạng ngộ độc thực phẩm cho ngƣời tiêu dùng.
Theo thống kê của Bộ Y tế 8 tháng đầu năm 2002, nƣớc ta có khoảng
790.093 trƣờng hợp mắc các bệnh nhƣ: tả, thƣơng hàn, lỵ trực tràng, lỵ amíp và
tiêu chảy; trong đó có 15 ca tử vong. Tất cả những vụ ngộ độc thực phẩm trên,
ngoài nguyên nhân bắt nguồn từ những thực phẩm bị nhiễm thuốc trừ sâu, hoá
chất, còn do phần lớn có hiện diện vi sinh vật gây ngộ độc. Do đó, vấn đề an toàn
thực phẩm chẳng những đƣợc Việt Nam mà cả thế giới rất quan tâm. [11]
Xuất phát từ tình hình trên, đƣợc sự chấp thuận của Bộ Môn công nghệ
sinh học, Trƣờng Đại học Nông Lâm Tp.HCM và dƣới sự hƣớng dẫn của thầy
Nguyễn Tiến Dũng, kỹ sƣ Lƣơng Đình Quát, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề
tài: “Khảo sát mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong các loại thực phẩm tại khu
vực thành phố Phan Thiết”.





1.2. Mục đích
Đề tài nhằm góp phần tìm hiểu nguyên nhân làm biến chất và hƣ hỏng
thực phẩm, đánh giá chất lƣợng vệ sinh an toàn thực phẩm tại cơ sở chế biến
cũng nhƣ các thực phẩm đƣợc bày bán ở ven đƣờng và trong các quán ăn tại khu
vực thành phố Phan Thiết hiện nay.
1.3. Yêu cầu
Đề tài nhằm giải quyết 3 yêu cầu:
- Khảo sát mức độ nhiễm tổng VSV hiếu khí, Coliforms, E. coli,
S. aureus, Salmonella trong thực phẩm (TP) ăn liền, không qua chế biến
hay gia nhiệt.
- Khảo sát mức độ nhiễm tổng VSV hiếu khí, Coliforms, E. coli,
S. aureus, Salmonella trong TP tƣơi sống, phải chế biến gia nhiệt trƣớc
khi sử dụng.
- Khảo sát mức độ nhiễm tổng VSV hiếu khí, Coliforms, E. coli,
S. aureus, Salmonella trong TP khô, chế biến trƣớc khi sử dụng.

Xem chi tiết: Khảo sát mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong các loại thực phẩm tại khu vực thành phố phan thiết