Tương Miso
II. Nguyên liệu
1. Đậu nành
- Đậu nành có tên khoa học là Glycine
max(L) .
- Đậu nành là loại cây thân cỏ một
năm, hoa tập trung trên những lách lá,
kiểu bào nang.
- Quả đậu nành là loại quả giáp, mỗi
quả có 2 - 3 hạt, hạt đậu hình ô van,
khác nhau về màu sắc, có vỏ bao bọc.
Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của đậu nành:
- Đậu nành là loại thực phẩm giàu protein nhưng lại ít calories, ít chất béo bão
hòa và hoàn toàn không có cholesterol.
- Thành phần hóa học của hạt đậu nành:
Thành phần Tỷ lệ(% Protein Dầu Tro Hydratcarbon
Hạt nguyên 100 40,0 21,0 4,9 34,0
Tử diệp 90 43,0 23,0 5,0 29,0
Vỏ hạt 8 8,8 1,0 4,3 86,0
Phôi 2 41,1 11,0 4,4 43,0
+ Trong thành phần hóa học của đậu nành, thành phần protein chiếm một tỷ
lượng rất lớn. Thành phần axit amin trong protein của đậu nành ngoài 2 thành
5
Tương Miso
phần methionin và triptophan ra còn các axit amin khác, có số lượng khá cao
tương đương lượng axit amin có trong thịt.
+ Trong protein đậu nành: glubolin (85-95%), albumin: chiếm một lượng nhỏ,
prolamin và glutelin: chiếm một lượng không đáng kể.
+ Hydratcacbon chiếm 34% hạt đậu nành, chia làm 2 loại: loại tan trong nước
(chiếm 10%) và loại không tan trong nước.
+ Thành phần khoáng chiếm khoảng 5% trọng lượng khô của hạt đậu nành.
Hàm lượng các chất khoáng như bảng sau. Ngoài ra, đậu nành cũng chứa nhiều
vitamin khác nhau trừ vitamin C và vitamin D.
- Các thành phần của đậu nành:
Acid amin trong protein của đậu nành(%).
Izolozin 1,1 Phenilalanin 5,0
Loxin 7,7 Treonin 4,3
Lyzin 5,9 Triptophan 1,3
Methionin 1,6 Valin 5,4
Xystin 1,3 Histidin 2,6
Thành phần hydratcacbon trong đậu nành(%).
Xenlulose 4,0 Rafinoza 1,1
Hemixenlulose 5,4 Sacaroza 5,0
Stachyoza 3,8 Các loại đường khác 5,1
Thành phần khoáng trong đậu nành
Ca (%) 0,16-0,47 Zn (mg/kg) 37
P (%) 0,41-0,82 Fe (mg/kg) 90-150
Mn 0,22-0,24
Thành phần Vitamin trong đậu nành(mg/kg).
Thiamin 11.0-17.5 Biotin 0,8
Riboflavin 3.4-3.6 Axit tantothenic 13,0-21,5
Niaxin 21.4-23.0 Axit folic 1,9
Pyridoxin 7.1-12.0 Inoxiton 2300
Vitamin A 0,18-2,34 Vitamin K 1,9
Vitamin E 1,4
Đậu nành để sản xuất Miso:
- Trong các loại đậu nành thì loại đậu nành vàng giàu protein (40,3%), và lipid
(21%) là phù hợp cho quá trình sản xuất Miso. Protein trong đậu nành, gạo, và lúa
mì rất giàu acid glutamic. Đậu nành cho sản xuất Miso ở Taiwan có xuất xứ từ Mỹ.
Nó chứa trên 20% lipid với phần trăm cao các acid béo chưa bão hòa (acid linoleic
nhiều hơn acid linolenic). Hầu như không có tinh bột trong hạt đậu nành chín.
- Đậu nành chứa 34% carbonhidrate ,và các polysaccharide chủ yếu như
arabinogalactan- được tạo bởi arabinose và galactose, và các oligosaccharide được
tạo nên từ 5,0% sucrose, 3,8% stachyose, 1,0% raffinose, và một vài verbascose.
6
Tương Miso
- Vỏ hạt: chiếm khoảng 7,3% hạt đậu nành , phần vỏ chứa 12,2% ẩm, 8,8% protein,
1,0% lipid, 85,9% carbonhidrate, 4,3% tro, 8,7% thành phần hòa tan trong nước
lạnh, và 13,5% hòa tan trong nước nóng. Comet và Kanrich là hai loại đậu được sản
xuất ở Mỹ và phù hợp để sản xuất Miso.
- Tiêu chuẩn chọn đậu nành cho sản xuất Miso như sau:
+ Dễ nấu và làm mềm dưới hơi nước để có màu sáng. Nhìn chung việc nấu sẽ làm
đậu nành mềm ,tuy nhiên việc nấu cũng sẽ làm tăng màu và biến tính protein quá
nhiều .Đậu nành có hàm lượng carbonhidrate cao sẽ có khả năng hấp thụ nước cao.
+ Màu sắc sáng sau khi hấp. Điều này chịu ảnh hưởng bởi điều kiện nấu ,nhiệt độ
và thời gian. Màu sắc của đậu nành đã nấu sẽ ảnh hưởng đến màu của sản phẩm
cuối cùng. Do đó, đậu nành có vỏ hạt vàng sáng, màu rốn hạt sáng, vừa mới thu
hoạch sẽ được ưa chuộng.
+ Hạt đậu nành lớn, 250g/ 1000 hạt.
+ Trạng thái , kích thước hạt đồng nhất và chứa một lượng rất nhỏ hạt hư và vụn.
2. Gạo
- Gạo loại Japonica được ưa chuộng trong sản xuất Miso. Gạo loại này có hạt tròn,
ngắn, cơm dẻo, hàm lượng amylose thấp hơn giống Indica, hàm lượng protein trong
hạt khá cao. Gạo này được chà xát tới 92% (gạo trắng bóng). Các loại gạo khác
không có những đặc tính mong muốn cho việc tạo nên những tính chất đặc trưng
cho miso. Thành phần trội nhất trong gạo là carbonhidrate, trong đó tinh bột là
chính, nó chứa không quá 1% cho mỗi loại dextrin, đường đơn giản, và pentosan.
Thành phần lipid mà phần lớn là acid oleic và acid linoleic, chúng có trong cám.
Đặc tính quan trọng của gạo mà nó được chọn làm nguyên liệu cho sản xuất Miso là
có hàm ẩm cao, độ nhớt thấp, và enzyme trong koji gạo hoạt động mạnh. Koji gạo
có thể dễ phân hủy, và tạo nên mùi thơm và vị ngọt mạnh sau quá trình thủy phân.
Thành phần gạo thô và gạo đã chà xát:
7
Tương Miso
Oryza sativa L
3. Lúa mì
Thành phần của lúa mì:
- Vỏ: là một bộ phận bảo vệ cho phôi
và nội nhũ khỏi bị tác động cơ học
cũng như hóa học từ bên ngoài.
Thành phần chủ yếu của vỏ là
cellulose, hemicellulose, licnhin,
không có giá trị dinh dưỡng, ảnh
hưởng xấu đến chất lượng bột mì
nên trong quá trình chế biến càng
tách được nhiều vỏ ra càng tốt. Vỏ
hạt: vỏ hạt có cấu tạo rất bền và dai.
Nếu dùng lực xay xát khô thì khó
bóc vỏ do đó trong sản xuất bột mì
người ta phải qua khâu làm ẩm và ủ
ẩm.
- Nội nhũ lúa mì chiếm 82% khối lượng toàn hạt, là phần chủ yếu để sản xuất ra bột
mì. Nội nhũ là phần dự trữ chất dinh dưỡng của hạt, nó chứa đầy tinh bột và protein,
ngoài ra trong nội nhũ còn có một lượng nhỏ chất béo, muối khoáng và vitamin.
- Phôi là phần phát triển thành cây con khi hạt nảy mầm vì vậy trong phôi có khá
nhiều chất dinh dưỡng. Chất dinh dưỡng trong phôi chủ yếu gồm có 35% protein,
25% các gluxit hoà tan, 15% chất béo. Phần lớn lượng vitamin và enzim của hạt tập
trung ở phôi.
Lúa mạch đen được chọn làm nguyên liệu để sản xuất Miso wheat hơn là lúa
mạch, do tính chất dễ bóc vỏ của nó. Tỉ lệ đánh bóng cho lúa mạch đen là 75-85%,
cho lúa mạch barley là 60-70%. Thành phần của lúa mì và lúa mạch như sau:
- Lúa mì cung cấp nhiều protein và canxi hơn gạo. Lúa mì rất giàu acid glutamic,
acid này sẽ tạo nên mùi vị umami rất mạnh cho Miso wheat. Tinh bột là thành phần
chủ yếu của carbonhidrate trong lúa mì, những thành phần khác chiếm khoảng 8-
10% như araban, xylan, galactoaraban , nó góp phần tạo nên màu sắc cho Miso
wheat.
4. Muối
8
Tương Miso
Sử dụng các loại có ở chợ với hơn 91% NaCl, khi pha vào nước không có vị chát.
Yêu cầu:
+ Màu: có màu trắng
+ Mùi: không có mùi
+ Vị: có vị mặn, không có vị lạ
+ Trạng thái: đồng nhất, không lẫn tạp chất khi nhìn bằng mắt thường, không đóng
cục.
+ Kích thước hạt: gồm những hạt tinh thể nhỏ, khi qua lưới sàng có kích thước
1*1mm thì lọt qua 95%.
5. Nước
Dùng nước sạch, uống được vì 50% Miso là nước
6. Nấm mốc
Phân loại khoa học:
Giới: Fungi
Ngành: Ascomycota
Lớp: Eurotiomycetes
Bộ: Eurotiales
Họ: Trichocomaceae
Giống: Aspergillus
Loài: Aspergillus oryzae
Đặc điểm:
A. oryzae hay còn gọi là mốc hoa cao, được nghiên cứu sớm nhất bởi ông Jokichi
Takamine ( 1854- 1922, người Nhật). Nó có đặc điểm là có khả năng sinh tổng hợp
amylase và protease. Protease là enzyme cần thiết cho quá trình thủy phân protein
của đậu nành trong quá trình lên men Miso. Đặc điểm sinh trưởng:
- Độ ẩm 45-55%,
- pH môi trường 5,5–6,5
- Độ ẩm không khí 85-95%
- Nhiệt độ nuôi 27-30°C, thời gian 30 – 36 giờ.
Aspergillus oryzae
Cơ chế sinh hóa
Gồm 2 quá trình sinh hóa quan trọng:
9
Tương Miso
- Thuỷ phân tinh bột, chất béo thành đường (glucose, maltose, dextrin), các acid
béo đơn giản.
- Thuỷ phân protein: phân giải đạm có trong đậu nành thành acid amin và peptid.
- Quá trình tạo rượu và ester, đây là quá trình tạo hương vị đặc trưng cho Miso.
Tiêu chuẩn chọn giống
- Bào tử Aspergillus oryzae trưởng thành được sấy khô ,mật độ 5- 10.10^8 tb/g,
và nó đã được thương mại hóa. Chiều dài hyphae của mốc khởi đầu có thể dài,
trung bình hoặc ngắn. Mốc khởi đầu có chiều dài hyphae trung bình với kích thước
túi bào tử 1- 3mm được dùng cho sản xuất Miso. Mốc khởi đầu có chiều dài hyphae
ngắn có thể sản xuất protease nhiều hơn, còn hyphae dài sản xuất nhiều amylase.
Kết quả, Miso ngọt sử dụng chủng mốc khởi đầu với hoạt động amylase cao và
Miso mặn sử dụng loại có hoạt động protease cao.
- Tùy theo cách thức sản xuất gia đình nên mỗi nhà làm tương lựa chọn mốc gốc
theo kinh nghiệm riêng. Trong khi đó tại Nhật, mốc để làm tương Miso đã được
'công nghiệp hóa' với khoảng 10 công ty chuyên môn, cung cấp các chủng mốc
Aspergillus orizae chuyên biệt theo các tiêu chuẩn khoa học được Bộ Canh nông
Nhật chấp nhận và kiểm soát kỹ lưỡng.
- Tại Nhật, mốc gốc được bán dưới dạng bột : mỗi gram bột chứa từ 6 đến 10 tỷ
bào tử Aspergillus. Mốc gốc, tùy nhu cầu sản xuất, còn được pha trộn thêm các men
như Saccharomyces rouxii hay vi khuẩn như Pedicoccus halophilus, Lactobacillus
delbrueckii
7. Vi khuẩn lactic và nấm men
Nấm men
Đặc tính:
- Là nhóm vi sinh vật kỵ khí tùy nghi
+ Trong điều kiện có nhiều O
2
: hoạt động sinh sản của nấm men là chủ yếu
+ Trong điều kiện thiếu O
2
: hoạt động lên men kỵ khí cho ra etanol là chủ yếu
- Nguồn cacbon: glucose, maltose, fructose và đặc biệt nguồn đường glucose
là chìa khóa vạn năng cho mọi tế bào nấm men
- Đặc điểm sinh trưởng:
+ Nhiệt độ tối ưu: 25-28
0
C (35-38
0
C ức chế hoạt động)
+ pH :4-6
+ Bền vững với rượu, axit và chất sát trùng
+ Bị ức chế bởi :acid axetic (>0,05%) , acid lactic (>0,8%), etanol(>15%),áp suất
thẩm thấu(đường >25%),sunfit(>100mg/ml)
Riêng sacharomyces rouxii là loài có khả năng chịu muối
10
Tương Miso
Zygosaccharomyces rouxii
Vi khuẩn Lactic
- Đặc điểm sinh trưởng:
+ Kỵ khí tùy nghi
+ Nguồn cacbon chủ yếu: glucose, fructose, lactose, maltose, và sucrose
+ Nhiệt độ: 30-32oC
+ pH từ 4.6- 6.8 (pH < 4 sẽ bị ức chế)
Pediococcus halophilus Streptococcus faecalis
Các vi sinh vật này tham gia vào quá trình lên men với vai trò chủ đạo là tạo nên
hương vị đặc trưng cho sản phẩm Miso.
III. Quy trình công nghệ
1. Quy trình sản xuất Koji:
1.1.Koji đậu nành:
1.1.1. Quy trình
11
Tương Miso
1.1.2. Giải thích quy trình:
- Xử lí: Đậu nành được phân loại để loại bỏ tạp chất…
- Ngâm:
+ Mục đích: Làm mềm hạt đậu, giảm bớt mùi hăng của đậu nành
+ Các biến đổi của nguyên liệu:
Vật lí: trong quá trình ngâm hạt đậu hút nước, trương nở dẫn đến sự tăng
về kích thước và khối lượng. Hạt đậu trở nên mềm hơn.
Đậu nành
Rửa
Ngâm
Rút nước
Nấu (Hấp)
Làm nguội
Phối trộn
Ủ mốc
Bổ sung muối
Koji đậu
nành
Mốc khởi đầu
(A. oryzae)
Muố
i
Nướ
c
Tạp
chất
Nướ
c
12
Tương Miso
Hóa lí: hạt đậu nành bị hydrat hoá. Trong quá trình này ,một phần các
oligosaccharide như raffinose, stachyose (là nguyên nhân gây khó tiêu) được
trích ly ra khỏi hạt đậu nành.
+ Thông số công nghệ:
Tỉ lệ đậu : nước là 1 : 3 (w/w)
Nhiệt độ ngâm đậu: 15
o
C
Thời gian ngâm đậu: 8h
Trọng lượng của đậu nành ngâm tăng lên 2,2- 2,4 lần so với đậu nành thô.
Đậu thấm nước nhiều sẽ dễ nấu hơn. Tuy nhiên trong quá trình làm koji, loại Miso
đậu nành sẽ bị đục nếu dùng quá nhiều nước. Tương ứng với thời gian ngâm sẽ có
các loại miso khác nhau, ngâm 1- 2h cho miso đậu nành, 3- 5h cho miso đỏ, và 16h
cho miso màu nhạt. Đậu nành dùng sản xuất miso màu nhạt đòi hỏi phải có thời
gian ngâm dài để đạt được độ ẩm cao nhất. Nước ngâm cần thay 1-3 lần, tiếp theo
phải rút nước ra sau 1h để đảm bảo phân bố lượng ẩm đều, và do đó hơi nước có thể
thấm vào trong từng hạt đậu nành một cách dễ dàng.
- Nấu (hấp chín)
+ Mục đích:
Biến tính protein- khử hoạt tính chất ức chế trypsin ( ức chế enzyme tripsin
trong hệ tiêu hóa của người) và hemagglutinin( là protein có khả năng kết hợp
với hemmoglobin nên làm giảm hoạt tính của hemmoglobin).Đậu nành cũng
như tất cả các loại hạt khác đều chứa enzyme cần thiết cho quá trình nảy mầm
trong số đó lipoxygenase là enzyme cần được quan tâm,enzyme này xúc tác cho
phản ứng oxy hóa chất béo gây mùi ôi cho đậu nành.
Để các polysaccharide hòa tan được như pectin hoặc arabinogalactan, cấu
trúc đậu nành mềm, loại bỏ mùi đậu, và giết một số vi sinh vật trên bề mặt.
+ Phương pháp:có 2 phương pháp “ Dùng hơi nước và Đun sôi”
+ Thông số kỹ thuật:
Phương pháp đun sôi
Tỉ lệ đậu : nước là 1:4
Ưu điểm: đậu dễ mềm hơn và có màu sáng hơn
Khuyết điểm: hơn 10% chất rắn hòa tan có thể bị mất do sự thủy phân, phương
pháp nấu sẽ ảnh hưởng đến màu của sản phẩm. Phương pháp nấu trực tiếp đậu nành
sẽ tạo những sản phẩm với màu nhạt ,nguyên nhân là do các sắc tố hòa tan trong
nước sẽ bị loại bỏ trong suốt quá trình nấu
Phương pháp hấp
Thường mất 4- 8h để hấp đậu nành. Tuy nhiên, dưới áp suất 1kg/cm
2
, 121
o
C, chỉ
cần 20- 30 phút là chín. -Dưới áp lực quay, việc nấu chỉ trong 20- 30 phút, ở áp suất
0,5- 0,7 kg/cm
2
, 112- 115
o
C. Gần đây, việc hấp đã được thay đổi, tiến hành hấp ở
1,5- 2,0 kg/cm
2
, 127- 135
o
C chỉ trong 2-5 phút.
13
Tương Miso
Hình: NỒI HÁP ĐẬU NÀNH
NỔI NẤU VÀ NỒI NGÂM NỒI NẤU BẰNG THÉP KHÔNG GỈ
- Làm nguội
+ Mục đích: tạo nhiệt độ thích hợp cho nấm mốc phát triển
+ Các biến đổn của nguyên liệu: biến đổi quan trong nhất là sự giảm nhiệt độ
hỗn hợp.
+ Phương pháp:
Làm nguội trong chân không, không khí lạnh hoặc băng tải lạnh sẽ làm nguội
đậu nành một cách nhanh chóng, hơn các phương pháp cũ nhiều, ở phương pháp cũ
đậu nành được trải ra và làm nguội ở bên ngoài phòng nấu. Phương pháp nấu cần
thời gian dài hơn và đậu nành dễ bị nhiễm vi sinh vật không mong muốn.
Đậu nành nguội sau đó được cắt nhỏ đến đường kính 5-6mm. Kích thước
càng nhỏ càng dễ tiêu hóa. Tuy nhiên, kích thước đậu quá mịn sẽ làm trì hoãn quá
trình lên men.
+ Thông số công nghệ: làm nguội đậu nành đến 30
o
C
- Phối trộn: tạo điều kiện cho mốc tiếp xúc đều với nguyên liệu.
- Ủ mốc:
14
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét